I panettieri dunque. In Francia ce n'è sempre meno. Ci sono panetterie, certo, ma la grande maggioranza sono ormai solo punti di vendita di grandi catene. Come funziona la cosa? È semplice: il giovane che vuole aprire una panetteria firma un contratto con una compagnia che, aiutandolo finanziariamente via un prestito iniziale ad aprire un negozio, gli lega di fatto mani e piedi per il resto dei suoi giorni. Il panettiere dovrà sempre comprare le sue farine solo da quella data compagnia e non potrà mettere in vendita alcun prodotto, dolce o salato, la cui ricetta precisa non gli sia fornita dalla compagnia. Di fatto quindi il panettiere non è più un artigiano ma un operaio, oltretutto largamente indebitato col suo datore di lavoro.
Per carità, io il pane me lo faccio in casa e a mano, quindi le panetterie le frequento poco. Mi capita però di andarci quando sono in tournée, o per comperarci un panino, o un dolce. Qui a Marsiglia, dove mi trovo in questo momento, fino a un paio d'anni fa c'erano due panetterie artigianali a meno da duecento metri dal mio ufficio. Poi se ne è aperta una terza, nettamente più grande, con la sigla Banette, una delle più diffuse. Risultato: le altre due hanno chiuso nel giro di pochi mesi.
Il pane e i dolci di queste panetterie industriali non solo sono identici da Lilla a Nizza e da Bayonne a Strasburgo, sono anche totalmente privi di sapore. E oltre tutto costano parecchio. Stamattina una fetta di torta di mele mi è costata 4€.
Sarà che il pane mi è sempre piaciuto molto, sarà che per i nostri paesi mediterranei è un simbolo importante, ma la piccola panetteria del centro storico dove abito mi è sempre più simpatica. Appena torno a casa vado a comprarmi un bel chilo di cantucci.
